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2010年3月 1日 (月)

日本酒の甘口・辛口 {純米酒・日本酒観について・・・}

弊店の日本酒は8割以上を純米酒で用意しております。
よく、お客様に辛口の日本酒はどれか?というご質問を頂きます。
という事で、私のような若輩者が大変恐縮ではございますが、賛否ある事を承知の上、私の考える日本酒の甘辛、純米酒について今回は少し述べさせていただきます。

まず、私たちが日本酒を口にし、辛い・甘いと感じる理由は何か?
辛い:醸造用アルコールを添加しているため(本醸造酒)アルコールを舌が先   に感じる。
   純米酒であっても、原酒などアルコール度数が高い
   酒質が硬い(若い)・端麗な味(単調)・酸度が高め
   飲酒時の酒の温度が低いまたは高い。精米歩合が高い(磨きが多い)
甘い:純米酒以外の場合は添加物(糖類等)入り(弊店にはありません)。
   純米酒の場合は味がよく乗っている(熟成されている)
   複雑な味、精米歩合が低い
   アルコール度数が低め
以上の様な理由から甘い・辛いを感じている様に私は思います。

しかし、往々にして「辛口」とご注文された方に、上記の理由と実際に私が飲んだ上で判断した純米酒を提供しても、「これは甘口だね」「もっと辛いのが良いね」等お気に召した印象は無く、むしろ本醸造酒をお出ししたほうが喜ばれる事のほうが多いように感じます。
もちろんそれぞれお好みの味がありますので、無理強いするつもりも毛頭ございませんが・・・

ではなぜ私は純米酒を多く揃えているのか、
私のつたない勉強の結果ですが、
本醸造酒(醸造用アルコールの入った酒)は戦中や戦後の醸造過程における腐造を防ぐ為に使われ始めた物であり、また、酒税制度上も、純米酒より本醸造酒のほうが酒造メーカー側の利が大きい、戦時中の米不足等・・・添加されだした理由は様々あると思いますが、
本来は日本酒というのは全てが今で言う純米酒であったのだと思います。
そんなものは米のリキュールだという過激な表現もございます。
「柱焼酎」という正当な製法だという説もございますが、それも本来の目的は腐造防止のはずです。

また現在では地方の地酒といわれていた物も流通経路やネットの整備により
手に入る状況で、酒造過程においても様々な技術の向上により腐造の危険は
格段に減している中、わざわざ本醸造を選ばなくても良いのではないかと私は思います。

(翌日頭が痛い、体がしんどい、辛い)といった
おそらく本醸造全盛の時代の日本酒観を一度消し去り、
これが本来の日本酒の味わいであったのではという新しい感覚を持って
色々な純米酒をお飲みになる事も、酒飲みには格好の新しい楽しみを
もたらすのではないでしょうか。

2009年4月 1日 (水)

図書館て素晴らしいもんですね!!

先日、テレビで見た和食の料理人様の書籍はないかと、ネット検索した時の事です。
その方の本はすでに絶版、又オークションにはあってもプレミア価格、思いつく
古本屋さんに何冊かはあったのですが、どうしても全て読んでみたい。必死で
ネット検索していると、なんと図書館にそのほとんどがあったのです。ご存知の方には当たり前のことかもしれませんが、学生の時以来、図書館に縁遠くなっていたので、ネットで蔵書検索や予約まで出来てとてもありがたいです。
 ついにその本を手にしてみると、(本当はいけない事だとは思いますが)どう見ても調理場で見ていたような調味料のしみや、中には鉛筆の線まで・・・
みんなもこれ見てがんばりはったんやなぁ~と、なんかうれしくなりました。
最後にその本の感想・・・
師曰く、調味料の分量など人に教えられるものではない、なにで味をつけているかも、ほんとは料理の妨げになるかもしれない。先人たちの経験に間違いは少ないが、いろんな分量を記憶しているのが偉いのではなくて、自分がおいしいと思うものを、どんな素材でも造れるのんが料理人だと!私には聞こえました。
 世の中にはいろんな店があって、何店舗もあるような所では、味を均一にする事の難しさもあると思います。しかし、私の様な個店にとっては、好き嫌いがはっきり分かれても独自の味を求めていくことが、お店を続けてさせて頂く力になるのかも知れません・・

2009年3月30日 (月)

酒蔵探訪 其の二

この前のブログは、
ブログ初心者の為、画像と文字の配列の仕方がわからないので、
只のアルバムみたいになってしまいました。
諏訪泉さん追記します。
私は、初めての酒蔵見学でしたので、まずそのほとんどが、
手作業であるという事に驚きました。例えば、写真にもあります精米機と
お酒を仕込む蔵とは、少し距離があるのですが、蔵の皆さんで担いで
運ぶのです。
又、書籍などで日本酒はワインなど密閉されたタンクではなく、写真のように
開放タンクで発酵させると知ってはいましたが、そのある意味無造作な感じ
(もちろん蔵内はとても清潔ですし至る所に温度計もあります!)に醸造
技術の凄さを感じました。そして、目の前でピチピチと発酵している音が
聞こえているのです。
 酒つくりは天候にも左右され、発酵過程で温度が上昇するのですが、
その(最高品温とおっしゃっていましたが)温度が1~2度違っても
目指した酒にならない事もあるそうです。
最後に搾る直前のまだ米粒が残ったようなトロッとしたさけを、
タンクからすくって飲まして頂きましたが、これがお酒の本味なのかと
驚きました。
他にも、たくさん驚きがありましたが、自分の仕事に立ち返って考えると
これほど手間のかかる、高度な技術があの一升瓶に詰まっているのです。
それを、値段が高い安い、甘い・辛い等と何かと比べることは無意味で
はないのかなと、この様なお酒に見合う仕事(私の場合は調理)が自分は
出来てんのかなと、心を揺さぶられました。
 
 と思いながらもその晩は、蔵の社長様とご一緒させて頂き、三人で三升飲んでべろんべろんになってしまいました。

2009年3月29日 (日)

酒蔵探訪

当店では満天星を提供させていただいております。
鳥取の酒蔵「諏訪泉」にご訪問させていただきました!


鳥取県智頭町のきれいな町並の中・・・

 精米機で自家製米!


製麹 麹を作る部屋


2009年3月27日 (金)

入りました!

新酒入荷sign01
純米酒
    大阪は能勢の秋鹿 春出し 限定5000本
    鳥取の諏訪泉 満天星 おりがらみ など
    新酒とおでんで陶酔のひと時を・・・

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